Na jaře tohoto roku, v období první vlny doby covidové kolovaly vtipy o tom, že každý buď fermentuje zeleninu, peče kváskový chléb nebo klíčí klíčky. Já klíčím s přestávkami už několik let, fermentuje moje mamka, ale kváskování se mně tedy nevyhnulo a naprosto jsem si to zamilovala. Dalo by se říct, že od jara skoro nekupujeme pečivo a nikdy bych nevěřila tomu, jaká alchymie může pečení chleba být! Stačí gram soli navíc, jiná teplota v místnosti, druh použité mouky, způsob míchání, a tak dalších milion faktorů, které ovlivní konečný výsledek. Posledních pár měsíců mi chodí nespočet zpráv o recept na chléb. Mnohé zklamu…žádný pořádný recept není. Chléb je o citu a zkušenostech. Pokusím se tedy v následujících řádcích popsat, jak dělám své bochníky já a třeba to někomu pomůže při pečení těch svých. Hlavní je nezoufat, první kváskový chléb bych také nejraději vyhodila z okna. Nejdůležitější je nenechat se odradit prvním neúspěchem a směle zadělat na další, ten už bude o kus lepší!

  

Pro úplného začátečníka bych prvně poradila ať se naučí úplně obyčejný pšeničný chléb a až se trochu vypiluje, pak teprve zkoušet nahrazovat hladkou pšeničnou mouku jinými druhy muk (celozrnná pšeničná, špaldová, žitná apod.).


Co je k pečení potřeba:

  • digitální váha
  • sítko
  • mísa a vařečka/hnětací robot
  • plastová nebo kovová stěrka
  • ošatka/cedník
  • utěrka
  • ostrý nůž/žiletka
  • plech/litinový hrnec/žulová dlaždice/grilovací kámen/skleněná simaxová mísa
  • pečící papír (při pečení studeného těsta)
  • mřížku
  • rozprašovač

Chléb je v podstatě mouka, voda a sůl. Každá s těchto složek, ale může mít jinou podobu. Tekutina nemusí být vždy voda, můžete použít i kefír, podmáslí, syrovátku nebo pivo. Mouka vždy bude moukou, kdy základem bude většinou pšeničná hladká, nicméně zde se opravdu fantazií meze nekladou a můžete zkusit později kombinovat jak hrubost mletí jednotlivých muk, tak i mouky samotné. Část mouky můžete nahradit různými druhy vloček, otrub nebo semínek a ořechů. Sůl se do chleba přidává v poměru 1-2 % (tedy na 500 g mouky patří 5-10 g soli). Sůl většinou bude obyčejná sůl, ale i tu můžete nahradit různými druhy soli nebo např. v případě použití slité vody z brambor místo tekutiny, získáte již slaný základ.

Další přísady již nepatří mezi základní suroviny chleba. Jinak se do něj dá přidat skoro cokoli, od různých druhů tuků, přes koření, sladidla až po zeleninu, sušené ovoce a uzené maso.

Výrobu samotného kvásku přeskočím. Není to žádná věda a dá se koupit i ve zdravých výživách nebo sehnat na kváskové mapě. Kdyby někdo chtěl ten můj, dejte vědět, podělím se ráda (i kdyby vám umřel tak opakovaně).

Základní názvosloví:

  • rozkvas: předpříprava kváskového pečiva; smíchání kvásku, mouky a vody; vykvašení 12-14 hodin za účelem rozmnožení kvasinek a bakterií, které pomohou vykynout těsto
  • autolýza: nabobtnání mouky s vodou; bez rozkvasu a soli; doba trvání se pohybuje od 30 min po 1 hodinu; umožní mouce uvolnit lepek
  • hydratace: množství tekutiny v těstě vzhledem k mouce
  • mateřský kvásek: ta lžička kvásku, co máte v ledničce schovanou na přípravu rozkvasu
  • překládání těsta: zlepšení střídky a pružnosti těsta; uvolnění lepku a vehnání vzduchu do těsta za účelem vytvořit ve střídce „bublinky“
  • stáčení těsta: vytvarování finálního bochníku
  • zápara: vodou spařená semínka nebo mouka, která se později vmíchá do těsta za účelem zvýšit hydrataci těsta, při zachování tuhé složky

Receptů na chléb je na internetu nespočet, určitě si najdete i ten svůj, se kterým budete začínat. Sepíšu vám pro ukázku jeden základní, abych měla na čem vysvětlit postup.

Postup a časové rozvržení:

19:00 rozkvas

  • smíchám 50 g vody se lžičkou mateřského kvásku, přidám 50 g hladké mouky
  • přikryju igelitovým sáčkem přetaženým gumičkou a poznačím si hladinu, kam současně kvásek sahá (abych ráno viděla, jak moc mi vyrostl)
  • nechám na kuchyňské lince kvasit 12-14 hodin

7:00 autolýza

  • lehce smíchám 400 g hladké mouky s 235 g vody a nechám 30 minut až 1 hodinu přikryté stát

8:00 míchání těsta

  • k nabobtnalému těstu přidám SKORO VŠECHEN vzešlý kvásek, až na 1 LŽIČKU, kterou si uschovám do skleničky (dám do lednice k dalšímu použití)
  • pokud vím, že nebudu péct v brzké době, rovnou si oddělenou lžičku kvásku zahustím lžičkou mouky (čím hustší kvásek, tím více je „nakrmený“ a déle vydrží)
  • teď přijde ta těžká práce pro ty, kteří nevlastní hnětací robot, jinak nechám těsto pořádně promíchat nejprve na pomalý stupeň a až se vše spojí, přidám 10 g soli a přepnu na rychlejší (celý proces míchání trvá cca 8 minut a těsto by mělo být stále lepivé)
  • připravím si lehce olejem vymazanou mísu s víkem a pomocí stěrky namočené ve vodě přenesu těsto do mísy a nechám kynout přibližně 2 hodiny
  • během kynutí překládám těsto alespoň 2x (cca po 45 minutách), vždy si namočím ruku do vody a v míse složím těsto jako list papíru, vždy napůl (koukněte na návody na youtube)

10:15 finální překládání a stáčení těsta

  • po dvou hodinách si lehce pomoučím vál a překlopím na něj těsto, snažím se moukou šetřit, abych ji do těsta zbytečně nevpravila moc, stačí jen tolik aby se mi nelepily ruce
  • zde doporučuji opravdu kouknout na videa „shaping sourdough bread“
  • opět tedy přeložím těsto a nakonec vytvaruji bochník
  • nechám pod utěrkou 10-15 minut kynout a proces zopakuji (opět přeložím a vytvaruji)
  • vysypu si ošatku rýžovou moukou nebo škrobem, může být i obyčejná mouka, ale lepší je vysypávat něčím bezlepkovým (můžete ošatku i vyložit utěrkou a tu pomoučit, ale já to nedělám)
  • přenesu vytvarovaný bochník švem nahoru
  • zabalím do igelitového sáčku a dám do lednice kynout do druhého dne (většinou to je od 18-22 hodin)

7:00 rozpálení trouby

  • nedám dopustit na litinový hrnec, takže peču výhradně v něm
  • rozpálím troubu (ne horký vzduch, ale ohřev shora/zespodu) na 250 °C i víc a nechám ji i s prázdným hrncem pořádně nahřát (minimálně 30 minut)
  • po nahřátí hrnce i trouby, vytáhnu chléb z lednice, překlopím jej z ošatky na pečící papír, opráším přebytečnou mouku a pomocí žiletky/nařezávátka jej „pokreslím“ klasy obilí a uprostřed naříznu přibližně 1 cm do hloubky
  • naříznutí je určitě vhodné k tomu, aby se hezky otevřela střídka, „malovat“ na chléb nemusíte, to je jen pro líbivější vzhled
  • přenesu chléb do rozpáleného hrnce, přiklopím poklicí a dám péct na 250 °C na 15 minut
  • po 15 minutách snížím teplotu na 220 °C a nechám přiklopené péct dalších 20 minut
  • po 20 minutách sejmu poklici a peču odkryté dalších 10-15 minut, dokud není bochník hezky zlatý
  • upečený chléb musí ze spodu dunět
  • bochník vyjmu z hrnce, položím jej na kovovou mřížku a lehce postříkám vodou z rozprašovače
  • teď přijde ta nejtěžší fáze, nechat jej pořádně vychladnout a vydržet nenakrojit!

Zkrácená verze:

Rozkvas:

  • lžička mateřského kvásku
  • 50 g hladké mouky a 50 g vody

→  a nechat kvasit 12-14 hodin

Vymísení těsta a jeho kynutí:

  • 400 g hladké mouky
  • 235 g vody
  • vzešlý kvásek minus 1 lžička
  • 10 gramu soli

    →  autolýza 1 hodina, kynutí v teple 2 hodiny (2x překlad po cca 45 minutách), vytvarování, kynutí v chladu v ošatce 18-22 hodin

Pečení chleba:

  • pořádně předehřátá trouba a hrnec na min. 250 °C
  • pečení 15 minut na 250 °C
  • pečení 20 minut na 220 °C
  • pečení 10-15 minut bez poklice na 220 °C

Dokonalé zchladnutí před nakrojením

  • na kovové mřížce, postříkat vodou po vytažení z trouby

Nakonec tu mám ještě jednu radu, pro ty z vás, kteří nemáte doma žádný litinový hrnec nebo skleněnou mísu, která může sloužit jako pec. Další možností je žulová dlaždice nebo grilovací kámen. Pokud vlastníte jen plech, nezoufejte. Rozpalte si spolu s troubou i starý plech, který umístíte na dno trouby. Po vložení bochníku do trouby na starý plech chrstněte asi 100 ml horké vody a rychle ji zavřete. Vytvoří se pára, která bochník zvlhčí a chléb lépe vyskočí. Po 15 minutách troubu otevřete a páru vypusťte. Dále pokračujte už stejně.

Kdo chce opravdu dobrý výsledek tak prostě musí zkoušet a zkoušet. Určitě doporučuji prostudovat stránky odborníků jako Maškrtnica nebo Pečempecen. Najdete tam rady ohledně výroby kvásku, jeho skladování i ohledně samotných postupů pečení včetně receptů.